Коллеги, с 1 августа 2026 г. вступил в силу важнейший для пищевой промышленности документ — национальный стандарт ГОСТ Р 72757-2026 «Продукция пищевая. Определение срока годности. Общие требования».
🏛️ Суть и статус нововведения
Для нас, производителей пищевой продукции он стал теперь главным щитом от регуляторных и коммерческих рисков!!!!!!
Документ переводит процедуру установления сроков годности из плоскости технологических догадок в плоскость строгой юридической и лабораторной защиты
Для надзорных органов этот стандарт — бескомпромиссный критерий легитимности продукта, а для бизнеса — гарантия того, что товар не станет причиной штрафов, судов или потери позиций на полках ритейла».
Главное изменение — полный отказ от установления сроков годности «по аналогии» с конкурентами или на основе устаревших ТУ без свежих лабораторных тестов. Теперь любой заявленный на упаковке день должен иметь под собой строгую, документально оформленную доказательную базу.
Вместо хаотичных тестов стандарт вводит систему сквозной верификации.
Вот теперь есть и законодательное требование. Ведь ГОСТ Р ИСО 22000-2019 применяют не все, соответственно, проводить верификацию не спешили. А в нем о верификации посвящен отдельный раздел 8.8 «Верификация, связанная с ПОПМ и планом управления опасностями». т.е.:
📌 Конкретные пункты для ссылки
Что получаем? — ГОСТ Р 72757-2026 — это единый государственный алгоритм верификации. Он дает производителю продукции легальный инструмент, чтобы доказать проверяющим органам, ТС и потребителю, что заявленный срок годности продукта обоснован, безопасен и точен.
ГОСТ Р 72757-2026 превращает верификацию из формальной процедуры в понятный бизнес-процесс. Он помогает производителю защитить свой бренд, зайти в крупные ТС без лишних барьеров и гарантировать клиенту стабильное качество продукции от первого до последнего дня срока годности.
🔎 На кого распространяется новый стандарт?
Новый ГОСТ Р 72757-2026 разработан, в первую очередь, для продукции переработки с длительными и пролонгированными сроками хранения.
Стандарт обязателен к применению для:
⚠️ Важные исключения:
ГОСТ Р 72757-2026 НЕ распространяется на скоропортящуюся продукцию со сроком годности до 5 суток (например, парное мясо, пастеризованное молоко, свежий творог), а также на свежие овощи, фрукты, грибы, алкоголь, БАДы и пищевые добавки. Для них по-прежнему приоритетными остаются требования профильных Технических регламентов (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 034/2013).
💡 4 главных нововведения ГОСТа: что изменилось для Вашего бизнеса?
1. Обязательная Программа испытаний
Проводить исследования «на глаз» больше нельзя. Производитель обязан разработать и утвердить официальную Программу испытаний. В ней детально прописываются характеристики продукта, точный состав, вид упаковки, контролируемые показатели (микробиология, окислительная порча), объем выборки и график отбора проб.
2. Три легитимных метода тестирования
Стандарт четко регламентирует, какими путями можно доказать срок годности:
3. Единый расчет «коэффициента резерва»
Стандарт унифицировал правила расчета запаса прочности. Срок испытаний в лаборатории всегда должен быть дольше, чем реальный срок, указанный на этикетке, чтобы гарантировать безопасность продукта для потребителя даже в самом конце его жизненного цикла.
4. Защита от дублирования тестов
Если вы выпускаете продукцию в строгом соответствии с существующими межгосударственными (ГОСТ) или национальными стандартами, где конкретный срок годности для этого типа продукта уже прописан, проводить испытания с нуля не требуется. Но как только вы меняете рецептуру, технологию или упаковку — запускается новый цикл тестирования.
🛠️ Что нужно сделать производителю прямо сейчас?
Чтобы избежать штрафов и проблем при проверках Роспотребнадзора или при прохождении аудитов торговых сетей, предприятиям необходимо:
⚙️ Топ-5 ключевых изменений для бизнеса
При описании реформы обязательно выделите следующие пункты:
⚠️ Ограничение, о котором часто забывают
Внедряя это описание, критически важно подчеркнуть область применения. Стандарт разработан под продукцию переработки с пролонгированными сроками. Он НЕ распространяется на: []
ГОСТ Р 72757-2026 «Продукция пищевая. Определение срока годности. Общие требования» вступил в силу 1 августа 2026 года, заменив предварительный стандарт ПНСТ 826-2023
Главное о стандарте
Если вы производите продукцию длительного хранения, ГОСТ Р 72757-2026 обязывает отказаться от установления сроков «по аналогии». Изготовитель должен: [1]
Применение ГОСТ Р 72757-2026 для мясной и молочной индустрии имеет важнейший нюанс: стандарт прямо исключает скоропортящуюся продукцию
Поскольку большинство классических мясных и молочных товаров относятся именно к скоропортящимся (срок хранения до 5 суток при температуре +2...+6 °C), порядок подтверждения сроков строго разделяется по категориям.
🥛 Молочная продукция
🥩 Мясная продукция
🏛️ Суть и статус нововведения
- Официальный статус: С 1 августа 2026 года в России начал действовать первый полноценный национальный стандарт ГОСТ Р 72757-2026 «Продукция пищевая. Определение срока годности. Общие требования».
- Что он заменил: Он пришел на смену временному экспериментальному стандарту ПНСТ 826-2023, закрепив единую государственную методику на постоянной основе.
- Главный сдвиг: Стандарт полностью запрещает устанавливать сроки годности «по аналогии» (ориентируясь на конкурентов или старые ТУ без свежих тестов). Теперь любой заявленный срок должен иметь жесткую лабораторную и документальную доказательную базу.
Для нас, производителей пищевой продукции он стал теперь главным щитом от регуляторных и коммерческих рисков!!!!!!
Документ переводит процедуру установления сроков годности из плоскости технологических догадок в плоскость строгой юридической и лабораторной защиты
Для надзорных органов этот стандарт — бескомпромиссный критерий легитимности продукта, а для бизнеса — гарантия того, что товар не станет причиной штрафов, судов или потери позиций на полках ритейла».
Главное изменение — полный отказ от установления сроков годности «по аналогии» с конкурентами или на основе устаревших ТУ без свежих лабораторных тестов. Теперь любой заявленный на упаковке день должен иметь под собой строгую, документально оформленную доказательную базу.
Вместо хаотичных тестов стандарт вводит систему сквозной верификации.
Вот теперь есть и законодательное требование. Ведь ГОСТ Р ИСО 22000-2019 применяют не все, соответственно, проводить верификацию не спешили. А в нем о верификации посвящен отдельный раздел 8.8 «Верификация, связанная с ПОПМ и планом управления опасностями». т.е.:
📌 Конкретные пункты для ссылки
- Пункт 8.8.1 «Верификация» — обязывает предприятие разработать, внедрить и поддерживать в рабочем состоянии саму процедуру верификации. В документе указывается, что верификация проводится для подтверждения того, что операционная деятельность соответствует установленным параметрам.
- Пункт 8.8.2 «Анализ результатов деятельности по верификации» — требует, чтобы рабочая группа ХАССП регулярно оценивала результаты тестов (включая лабораторные протоколы по срокам годности). Если верификация (например, контрольное хранение на излете срока) выявляет несоответствия, предприятие обязано принять меры.
Что получаем? — ГОСТ Р 72757-2026 — это единый государственный алгоритм верификации. Он дает производителю продукции легальный инструмент, чтобы доказать проверяющим органам, ТС и потребителю, что заявленный срок годности продукта обоснован, безопасен и точен.
ГОСТ Р 72757-2026 превращает верификацию из формальной процедуры в понятный бизнес-процесс. Он помогает производителю защитить свой бренд, зайти в крупные ТС без лишних барьеров и гарантировать клиенту стабильное качество продукции от первого до последнего дня срока годности.
🔎 На кого распространяется новый стандарт?
Новый ГОСТ Р 72757-2026 разработан, в первую очередь, для продукции переработки с длительными и пролонгированными сроками хранения.
Стандарт обязателен к применению для:
- Мясных консервов, колбас (сырокопченых, сыровяленых), мясных снеков и замороженных полуфабрикатов;
- Молочной продукции длительного хранения (ультрапастеризованное и стерилизованное молоко, сухие смеси, сгущенное молоко, твердые сыры, сливочное масло);
- Кондитерских и хлебобулочных изделий, бакалеи, замороженных готовых блюд и других товаров с длительным сроком.
⚠️ Важные исключения:
ГОСТ Р 72757-2026 НЕ распространяется на скоропортящуюся продукцию со сроком годности до 5 суток (например, парное мясо, пастеризованное молоко, свежий творог), а также на свежие овощи, фрукты, грибы, алкоголь, БАДы и пищевые добавки. Для них по-прежнему приоритетными остаются требования профильных Технических регламентов (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 034/2013).
💡 4 главных нововведения ГОСТа: что изменилось для Вашего бизнеса?
1. Обязательная Программа испытаний
Проводить исследования «на глаз» больше нельзя. Производитель обязан разработать и утвердить официальную Программу испытаний. В ней детально прописываются характеристики продукта, точный состав, вид упаковки, контролируемые показатели (микробиология, окислительная порча), объем выборки и график отбора проб.
2. Три легитимных метода тестирования
Стандарт четко регламентирует, какими путями можно доказать срок годности:
- Нормальные испытания: продукт хранится в стандартных условиях в течение всего заявленного срока.
- Ускоренные испытания: спасение для новинок с долгим сроком хранения. Продукт тестируется в условиях искусственно созданных повышенных температур и влажности, что позволяет спрогнозировать его поведение быстрее.
- Сокращенные испытания: допускаются, если у производителя уже есть массив доказанных данных по аналогичным линейкам продуктов.
3. Единый расчет «коэффициента резерва»
Стандарт унифицировал правила расчета запаса прочности. Срок испытаний в лаборатории всегда должен быть дольше, чем реальный срок, указанный на этикетке, чтобы гарантировать безопасность продукта для потребителя даже в самом конце его жизненного цикла.
4. Защита от дублирования тестов
Если вы выпускаете продукцию в строгом соответствии с существующими межгосударственными (ГОСТ) или национальными стандартами, где конкретный срок годности для этого типа продукта уже прописан, проводить испытания с нуля не требуется. Но как только вы меняете рецептуру, технологию или упаковку — запускается новый цикл тестирования.
🛠️ Что нужно сделать производителю прямо сейчас?
Чтобы избежать штрафов и проблем при проверках Роспотребнадзора или при прохождении аудитов торговых сетей, предприятиям необходимо:
- Провести аудит текущей технической документации (ТУ, СТО) на продукцию со сроками хранения более 5 суток.
- Разработать Программы испытаний по новой форме для всех новых или модернизированных продуктов.
- Убедиться, что лаборатория, в которой вы заказываете исследования, аккредитована по ГОСТ ISO/IEC 17025, а органолептический анализ проводится строго по ГОСТ ISO 16779.
⚙️ Топ-5 ключевых изменений для бизнеса
При описании реформы обязательно выделите следующие пункты:
- Обязательная Программа испытаний
- Исследования нельзя проводить хаотично. Производитель обязан составить официальный документ (Программу), включающий описание технологии, точный тип упаковки, условия логистики, контрольные точки и объем выборки образцов. [1]
- Три легальных формата исследований
- ГОСТ четко разделил типы тестирования:
- Нормальные (в стандартных условиях).
- Ускоренные (путем искусственного моделирования порчи и повышенных температур — спасение для новинок длительного хранения).
- Сокращенные (применяются локально, если есть массивы данных по смежной продукции). [1]
- Единый подход к «Коэффициенту резерва»
- Стандарт унифицировал правила расчета запаса прочности продукта (периода резерва), гарантируя, что к концу срока годности товар останется безопасным для потребителя. [1, 2]
- Узаконенное «послабление» (Анти-дублирование)
- Разрешено не проводить тесты с нуля, если аналогичный срок для точно такой же продукции уже закреплен в действующих межгосударственных (ГОСТ) или национальных стандартах. Но при изменении рецептуры или упаковки новые тесты неизбежны. [1]
- Интеграция с международной практикой
- ГОСТ жестко увязан с международными требованиями к лабораториям (ГОСТ ISO/IEC 17025) и правилам проведения сенсорных тестов (ГОСТ ISO 16779
⚠️ Ограничение, о котором часто забывают
Внедряя это описание, критически важно подчеркнуть область применения. Стандарт разработан под продукцию переработки с пролонгированными сроками. Он НЕ распространяется на: []
- Скоропортящиеся товары (продукты со сроком хранения до 5 суток).
- Свежие овощи, грибы и фрукты.
- Алкоголь, БАДы и упакованную минеральную воду
ГОСТ Р 72757-2026 «Продукция пищевая. Определение срока годности. Общие требования» вступил в силу 1 августа 2026 года, заменив предварительный стандарт ПНСТ 826-2023
Главное о стандарте
- Область применения: Устанавливает правила и порядок оценки характеристик пищевой продукции для обоснования ее сроков годности изготовителем.
- Исключения: Не распространяется на скоропортящуюся продукцию, свежие фрукты, овощи, грибы, упакованные минеральные воды, алкоголь, БАДы и пищевые добавки.
- Ключевое требование: Испытания для подтверждения сроков должны проводиться по специальной программе, где детально описываются характеристики продукции и условия проведения.
- Нормативная база: Напрямую ссылается на ГОСТ ISO 16779 (органолептический анализ) и ГОСТ ISO/IEC 17025 (компетентность лабораторий).
Если вы производите продукцию длительного хранения, ГОСТ Р 72757-2026 обязывает отказаться от установления сроков «по аналогии». Изготовитель должен: [1]
- Разработать программу испытаний: Четко прописать КМАФАнМ, БГКП, индексы окислительной порчи (перекисное и кислотное число для жира в мясе/масле), а также динамику изменения влаги. [1]
- Моделировать реальную среду: Тесты должны имитировать не идеальные стерильные условия, а реальную цепочку логистики и хранения, включая возможные температурные колебания. []
- Использовать коэффициент резерва: При установлении окончательного срока годности обязательно закладывается официальный запас времени (коэффициент резерва), стандартный для пролонгированных продуктов.
Применение ГОСТ Р 72757-2026 для мясной и молочной индустрии имеет важнейший нюанс: стандарт прямо исключает скоропортящуюся продукцию
Поскольку большинство классических мясных и молочных товаров относятся именно к скоропортящимся (срок хранения до 5 суток при температуре +2...+6 °C), порядок подтверждения сроков строго разделяется по категориям.
🥛 Молочная продукция
- На что ГОСТ Р 72757 НЕ распространяется: На сырое молоко, пастеризованное молоко, традиционный творог, сметану, мягкие сыры и кефир со сроком годности менее 5 суток. Для них главным документом остается технический регламент ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и профильные МУК (Методические указания). [1, 2, 3, 4, 5]
- Что попадает под новый ГОСТ: Готовая молочная продукция длительного хранения — ультрапастеризованное и стерилизованное молоко, сгущенное молоко, сухие молочные смеси, твердые сыры, сливочное масло. [1, 2]
- Важное исключение: Стандарт запрещено применять для функционально необходимых компонентов (например, заквасок, ферментов, стабилизаторов). Сроки годности тестируются исключительно на готовом продукте. [1, 2]
🥩 Мясная продукция
- На что ГОСТ Р 72757 НЕ распространяется: На охлажденное мясо (полутуши, отрубы), парное мясо, свежий фарш, субпродукты и вареные колбасы без вакуумной упаковки со сроком хранения до 5 дней. Здесь приоритет имеет ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». [1, 2, 3]
- Что попадает под новый ГОСТ: Мясные консервы, сырокопченые и сыровяленые колбасы, замороженные полуфабрикаты (пельмени, котлеты), мясные снеки, джерки и продукция в модифицированной газовой среде (МГС) / вакууме с пролонгированным сроком