ХАССП (или НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points) — это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая нацелена на предотвращение потенциальных опасностей в производственном процессе и обеспечении безопасности конечного продукта. Эта методология была разработана в 1960-х годах и с тех пор стала международным стандартом в сфере пищевой безопасности. Основная идея ХАССП заключается в идентификации и анализе возможных опасностей, связанных с производством пищи, таких как физические, химические и биологические риски. После этого определяются критические контрольные точки (ККТ) — этапы процесса, где можно предотвратить, устранить или снизить риски до приемлемого уровня.
Система ХАССП состоит из семи принципов:
1. "Проведение анализа опасностей" – выявление возможных опасностей, которые могут повлиять на безопасность пищи. 2. "Определение критических контрольных точек (ККТ)" – определение мест в производственном процессе, где могут быть приняты меры для предотвращения или уменьшения риска. 3. "Установление предельных значений для ККТ" – определение критериев, которые должны быть соблюдены, чтобы гарантировать безопасность продукта. 4. "Мониторинг ККТ" – внедрение процедур, позволяющих отслеживать выполнение предельных значений. 5. "Корректирующие действия" – определение мер, которые необходимо принять, если мониторинг показывает, что ККТ не находятся в пределах допустимых значений. 6. "Ведение документации" – создание записей о выполнении процедур ХАССП, что обеспечивает возможность отслеживания и контроля. 7. "Проверка системы" – регулярная переоценка эффективности системы управления безопасностью пищевых продуктов.
Внедрение ХАССП помогает производителям минимизировать риски, соответствовать законодательным требованиям и повышать доверие потребителей к своей продукции, что делает эту систему незаменимой для предприятий пищевой отрасли.